ELOGIO DE LO SUBLIME

A lo largo de las distintas épocas, y en diferentes puntos del globo, ha habido diversos alimentos que han merecido la denominación de “alimentos de los dioses”: la miel, las trufas, las setas alucinógenas, el vino… Pero, a tenor de su nombre, ninguno lo ha sido tanto como el chocolate. Esa fragante sustancia marrón oscuro, sin la que muchas personas de todo el mundo son incapaces de vivir, es el fruto de una plana cuyo nombre botánico es Theobroma cacao: Theos (dios) y broma (alimento). La definición data de 1753 y se atribuye al célebre científico sueco Linneo, un gran amante del chocolate. El sistema binómico que inventó para clasificar a los seres vivos –y que sigue utilizándose- sustituyo las largas frases descriptivas en latín. Sin duda, en este caso dejó que sus papilas gustativas prevalecieran sobre su apreciación de una cultura remota: el término cacao, la antigua palabra de origen precolombino, consiguió granjearse una posición de honor. Linneo escribía en una época en la que el chocolate tenía ya numerosos adeptos en toda Europa. Aquél era, en muchos sentidos, un chocolate bastante distinto al que estamos acostumbrados hoy, pero, son duda, era un producto de los más atractivo.

¿Qué es lo que hace de él un alimento apto para el paladar de los dioses? Probablemente, no sea tanto su rareza como la capacidad de provocar estados de conciencia celestiales, de inducir una sensación de bienestar habitualmente ajena a nuestras fatigas de mortales, de contribuir a la realización de gestas sobrehumanas, Como revelan siglos de creencias populares, el chocolate ha tenido una gran reputación al respeto.

Dado que se considera que el placer sutil abarca todos los sentidos, no es extraño que muchos de los primeros consumidores le atribuyeran propiedades afrodisiacas al chocolate, una convención muy enraizada. El chocolate gozaba ya de prestigio antes de que llegara a Occidente. Ya hacia 1520, los conquistadores españoles en México lo conocían y apreciaban, y se acostumbraron pronto del poderosos bebedizo oscuro, que era venerado por la misma sociedad azteca que no tardaron en diezmar.

Lo degustaban a la caída del sol, según la ceremonia local, y les era servido por las mujeres, las concubinas y los siervos mexicanos. Dadas las circunstancias, es fácil imaginar que los antiguos chismes sobre las propiedades afrodisiacas se convirtieran, con el tiempo, en verdaderas sacrosantas. Bastó con esta creencia para propiciar tácticamente la antigua elección del chocolate como una de las ofrendas típicas del cortejo. Los hombres, en particular, siempre has atribuido poderes expresivos al chocolate. Por ejemplo, ha pasado a se la clásica prenda de amor del día de san Valentín, que comunica afecto y deseo a la vez. Naturalmente, dicha festividad, en sí, es una costumbre moderna fomentada por intereses comerciales, pero resulta interesante observar como la preeminencia del chocolate refleja antiguan convenciones. En épocas pasadas se consideraba beneficiosos para las mujeres embarazadas, hasta el punto de que un experto inglés del siglo XVIII describía cómo, gracias al chocolate, una mujer “parió gemelos en dos ocasiones”.

Efectivamente, cuando se empezó a conocer en Europa, a principios de 1600, el chocolate liquido se consideraba un fármaco, una medicina; su agradable sabor debió de ser una feliz sorpresa. Máxime comparado con el sabor de las pociones medicinales de la época. Su inusitada delicia debió de contribuir a su éxito y a las muchas teorías que surgieron sobre sus propiedades benéficas. Samuel Pepys, el gran diarista inglés del siglo XVII, era un cliente asiduo de las “casas del chocolate” que aparecieron por todo Londres a mediados de 1600. En su diario, con fecha del 24 de abril de 1661, refiriéndose a los hechos acontecidos el día anterior, comenta que se levantó a las cuatro de la mañana para celebrar la coronación de Carlos II. Las celebraciones duraron hasta entrada la noche siguiente y consistieron en abundantes libaciones. “Por la mañana me levanté con el dolor de cabeza provocado por los brindis de la noche anterior, de los que me arrepiento asaz”, admite compungido Pepys, “Así que me levanté y me fui a casa del señor Creed a tomar nuestra bebida matutina: su excelente chocolate, que me asentó el estómago.”

Un decenio después, la ilustre escritora epistolar Maire de Rabutin-Chantal, marquesa de Sévigné, tenía opiniones más bien controvertidas sobre esta bebida. Finalmente, sin embardo, prevalecieron sus virtudes y la marquesa declaró: “Me he reconciliado con el chocolate. Lo tomé anteayer para digerir la cena, para que me sentara bien la comida, y ayer para poder ayunar hasta la noche: sus efectos fueron los deseados. Ése es el motivo de que me agrade: funciona de acuerdo con lo que yo pretendo”.

Esta última frase revela la intuición del atractivo psicólogo del chocolate. Actualmente, la afición al chocolate ha creado el neologismo chocohólico, para quienes no pueden tener una tableta de chocolate en casa por que son incapaces de evitar la tentación de apurarla de una sentada. ¿Qué desencadena dicha pulsión? Modernas investigaciones han demostrado que le chocolate es un producto complejo, que influye sutilmente en nuestra sensación de bienestar. Contiene 380 sustancias identificadas, si bien su tratamiento y elaboración altera y adultera esta rica composición original.

Adam Drewnowski, investigador de la Universidad de Michigan, ha estudiado cómo el chocolate puede estimular la producción de opiodes. Los opioides son sustancias químicas, como las que contiene el opio, que provocan una sensación de ligera euforia. Drewnowski ha descubierto que el consumo de chocolate estimula la producción de opiodes naturales en el cerebro, que reducen el dolor e intensifican la sensación de bienestar. En la misma línea de trabajo, los científicos del instituto de Neurociencia de San Diego han identificado tres sustancias en el chocolate que podrían actuar sobre el cerebro, directa o indirectamente, con efectos similares a los del canabis. Así, han dado en llamarlos efectos “de tipo cannabinoide” para explicar cómo interaccionan los receptores de la superficie de las células con determinadas sustancias químicas, conectándose con proteínas que desencadenan reacciones en la célula.

La sustancia química de la marihuana se llama tetrahidrocannabinol o THC. Cuando los receptores del cerebro conectan con el THC, la persona experimenta el típico “colocón”. El chocolate no contiene THC, sino anandamida, un compuesto análogo que produce también el cerebro. La anandamida se metaboliza rápidamente, por lo que no permanece en el cerebro mucho tiempo. Las investigaciones han demostrado que dos de las sustancias químicas presentes en el chocolate inhiben el metabolismo natural de la añada mida. Este mecanismo podría explicar, en cierto modo, el factor bienestar. El chocolate contiene también teobromina, sustancia perteneciente a un tipo de moléculas alcaloides llamadas metilxantinas. Estas sustancias están presentes de modo natural en unas 60 especies de plantas. Entre otras, está en la cafeína, la principal metilxantina del café, y en la teofilina, la principal metilxantina del te. La teobrimina es la principal metilxantina presente en los productos del árbol del cacao o cacaotero, el Theobroma cacao. Los efectos de la teobromina en el cerebro humano son parecidos a los de la cafeína, pero más limitados. Además de ser un diurético suave, es un sutil estimulante que relaja los músculos lisos de los bronquios. El hecho de que 6 o 10 horas después de su consumo los niveles de teobromina del cuerpo se reduzcan a la mitad, podría explicar el inexorable atractivo de la chocolatina. Los granos o habas del cacao de los que se extrae el chocolate contienen naturalmente teobrimina, pero en cantidades muy variables, entre 300 y 1200 mg por onza.

Hoy en día, el theobroma cacao, el árbol del chocolate, esta mas extendido en África Occidental que en México y Guatemala, sus países de origen. Aunque las variedades que se cultivan en todo el mundo son básicamente dos, además de los híbridos de estas, el suelo y el microclima contribuyen a crear diferencias. El resultado de esta diversificación es que algunas clases de chocolate contienen distintas cantidades de teobromina. Es evidente que los niveles deberían ser superiores en el chocolate fondant (unos 10g/kg) que en el chocolate con leche (1-5g/kg), en que la concentración se ha reducido con el añadido de la leche y el azúcar. Sin embargo, aun así, el chocolate amargo presenta diferencias notables puesto que conserva los componentes químicos presentes en el producto final.

El árbol del cacao es originario de la región de América entre el México meridional y la cuenca septentrional del Amazonas. Su cultivo requiere un clima constante con temperatura nunca inferiores a los 16ºC, una humedad elevada y protección contra el sol ardiente. Los bosques pluviosos que eran su hábitat natural garantizaban otro elemento esencial para su prosperidad: los mosquitos responsables de la colonización. Este árbol de bello aspecto tiene hojas, flores y frutos a la vez durante todo el año. Los brotes crecen directamente de unos tallos esponjosos que aparecen en el tronco o en las ramas principales, pero solo unos pocos llegaran a ser frutos ovalados, de color amarillo azafrán o rojo, según la variedad. Imaginamos que la visión de estos árboles cubiertos de excrecencias coloridas sorprendiera a los primeros colonizadores europeos, quienes describieron el fenómeno con el termina “caulifloria” (el mismo que la coliflor), es decir, “que florece por el tallo”, procedente de la palabra griega caulos, tallo o tija. Las vainas tardan de cuatro a cinco meses en madurar completamente, y cada una contiene de 30 a 40 semicoriáceas con forma de habichuela, rodeadas de una pulpa blanca mucilaginosa, dulce aunque ligeramente ácida, de sabor refrescante, Debe recolectarse cuidadosamente para no dañar los preciosos brotes que siguen produciendo flores y, por tanto, frutos.

Los granos de cacao extraídos de una vaina madura son de color vivo y veteado. Los pueblos del México precolombino los utilizaban como moneda y los trocaban por bienes de primera necesidad. En cuanto al origen de la palabra “cacao”, se puede remontar al termino Kakawa de la cultura olmeca, que floreció en la provincia de Veracruz y Tabasco entre el 1500 y el 400 a. C. En la actualidad, parece indiscutible que el cultivo del theobroma cacao empezó entre los olmecas. Tal vez el descubrimiento del cacao fue casual: quizás cayeron algunas vainas maduras del árbol, y se abrieron; puede que un paseante recogiera las semillas, y que estas fermentaran espontáneamente gracias a sus jugos.

Luego, tras dejarlas secar, quizá pudo tostarlas, y descubrir así que este tratamiento les daba un aspecto distinto; finalmente, una vez molidas, tal vez obtuvo a partir de ellas una sustancia mantecosa, caracterizada por el típico aroma del chocolate.
Sea cual fuere la técnica usada, el proceso de extracción de chocolate de los granos del cacao aun sigue las siguientes fases: los granos tienen que fermentar en su dulce pulpa blanca durante más o menos una semana, A medida que van fermentando, la pulpa se licúa gracias al aumento de la temperatura. En un momento determinado, las semillas empiezan a germinar, pero este proceso se interrumpe por la elevada temperatura y el incremento de la acidez. Por breve que sea el periodo de la germinación, es fundamental para darle al producto final el aroma característico del chocolate. Una vez terminada la fermentación se puede iniciar el proceso de desecación, que tradicionalmente se realiza sobre un felpudo o unos cañizos expuestos al sol. Durante esta fase (entre una y dos semana), los granos pierden mas de la mitad de su peso, mientras prosigue la acción encimática activada con la fermentación. Posteriormente se tuestan los granos a una temperatura de entre 99 y 104ºC para el chocolate, y entre 116 y 121ºC para el cacao en polvo. Esta fase del proceso es fundamental para el desarrollo del sabor y el aroma. Finalmente, se aventan para descortezar los granos y liberarlos de su envoltorio seco a fin de que se pueda moler y formar una masa conocida como pasta o licor de cacao.

Los conquistadores españoles conocieron el chocolate en la corte de los aztecas, quienes, a su vez, aprendieron los secretos de su elaboración de la antigua civilización maya, quienes lo recibieron de los olmecas. Los tres pueblos lo consumieron en forma de bebida. Puesto que los granos de cacao son ricos en grasa, no basta con mezclar el cacao molido con agua. En realidad, los habitantes precolombinos de México preparaban el xocolatl dal cachualtl añadiendo agua fría y mezclado enérgicamente (xoco significa margo y atl significa agua), para luego verter el liquido de un recipiente a otro con la profundidad suficiente para facilitar la suspensión y crear la espuma que se consideraba la característica mas refinada de toda la experiencia sensorial.

UN POCO DE HISTORIA

En tiempos de los aztecas, sólo bebían chocolate los miembros de la elite, la casa real, los señores y la nobleza, los grandes mercaderes y los guerreros. La importancia ceremonial de esta sustancia era de peso: no sólo estaba presente en los banquetes con los que los mercaderes hacían ostentación de sus riquezas, sino que también se les ofrecía a los dioses y se utilizaba para consagrar a los recién nacidos ungiéndoles en la frente, sobre el rostro y en los dedos de las manos y los pies.

Según relata Bernal Díaz del Castillo, Moctezuma tomaba chocolate varias veces al día en una copa de oro macizo, y los guerreros y los nobles de la corte conservaban el cacao en polvo en recipientes de oro puro de los que no se separaban jamás. Los dignatarios aromatizaban la bebida con vainilla local, miel selvática, zumo de pita o agave y, quizás, guindilla, mientras que los funcionarios españoles se inclinan por el anís, la canela, las almendras y las avellanas. Estos últimos solían optar por preparar la bebida con agua caliente y endulzar con al azúcar de caña que habían introducido en el Nievo Mundo. En lugar de obtener la codiciada espuma trasvasando la bebida, sus esclavos usaban una fusta de madera llamada molinillo para batir el chocolate caliente hasta que se cubría de una deliciosa espuma. Para fortuna de los españoles, la Iglesia considero que el chocolate era una bebida, y no un alimento, por lo que se podía consumir durante los periodos de ayuno.
Eso pudo facilitar su introducción en España a fines del siglo XV. Un siglo después se convertiría en la nueva bebida nacional, un pasatiempo de modo que se podía degustar en amplias salas comunes.