¿De dónde proviene el cacao? ¿Cual fue la primera civilización en consumir el cacao? ¿Como llego el chocolate a Europa? ¿Quien introduce con éxito el chocolate en España, Cristóbal Colon o Hernán Cortés? ¿Originalmente el chocolate era un alimento medicinal? ¿Cuando el chocolate se empieza a fabricar en tabletas? ¿Quien invento el chocolate con leche?
Origen del árbol del cacao
El árbol del cacao (Theobroma Cacao ‘theo bro ma Kaw Kaw) florece en climas tropicales y bosques húmedos cerca del Ecuador gracias a las condiciones de humedad. La mayoría de estas zonas experimentan cortas estaciones de sequía, que crean el ambiente perfecto para el desarrollo del árbol del cacao.La palabra Theobroma Cacao fue acuñada por un científico sueco, Caroulus Linneo en 1737. Este término significa literalmente "alimento de los dioses" y es en referencia a los mesoamericanos. Sociedades como los Maya y los indios Kuna utilizaron el cacao como moneda y medicina, el chocolate estaba reservado para los guerreros, la nobleza y los sacerdotes. El chocolate también ha sido llamado el alimento del diablo, pero la base teológica de esta afirmación es desconocida.
De 1916 a 1940, Nikolay Ivanovich Vavilov (botánico y genetista ruso) realizó un amplio estudio de las plantas agrícolas que crecen en el Medio Oriente, el Mediterráneo, África, Asia, América Central, América del Sur y la Unión Soviética. Vavilov estaba particularmente interesado en los parientes silvestres y los ancestros de las plantas cultivadas. A lo largo de su carrera como director del Instituto ruso de Industria Vegetal, Vavilov construyó una valiosa colección de cerca de 200.000 espécimenes de plantas.
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| Centros de diversidad de Vavilov |
Durante sus viajes, Vavilov señaló que la diversidad genética de las plantas cultivadas y sus parientes tienden a concentrarse en torno a centros geográficos particulares. La teoría de que estos centros se correspondía con las regiones donde la agricultura se originó. Los centros de diversidad que identificó en 1926 aún se reconocen hoy en día. Ahora se les conoce como Centros de Vavilov, o centros de Vavilov de diversidad. (Ver las superposiciones de color amarillo en el mapa, indicando los Centros de Diversidad Mexicano y de los Andes, según lo propuesto por Vavilov).
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| Vavilov situaba el cacao en el Centro de Diversidad de México. Los estudios de Cheesman y Motamayor situan el origen del cacao en el Alto Amazonas, cerca de los límites entre Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela |
En 1937-1938 y en 1942-1943, FJ Pound un agrónomo del Departamento de Agricultura de Trinidad emprendió expediciones de recolección de cacao en la cuenca del Amazonas. Pound estaba específicamente buscando árboles de cacao que mostraban resistencia a la devastadora enfermedad micótica conocida como escoba de bruja. Pound decidió hacer la búsqueda en la cuenca amazónica de nuevas variedades de cacao, porque era consciente que los árboles de cacao ecuatoriano habían mostrado resistencia a la escoba de bruja. En sus expediciones, Pound observó la extensa variabilidad de los árboles de cacao silvestre de Ecuador. También encontró lo que estaba buscando: "Scavina 6", una variedad Forastero del Alto Amazonas, la cual sigue siendo la fuente más conocida de resistencia genética a la enfermedad de escoba de bruja.
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| Un árbol infectado con moniliasis del cacao (frosty pod rot) izquierda y escoba de bruja (witches' broom) derecha |
En 1944, EE Cheesman teorizó que el árbol del cacao era originario de la región del Alto Amazonas en América del Sur. La teoría de Cheesman se basó en su conocimiento del muy alto nivel de variabilidad que Pound había descubierto entre las poblaciones de cacao en el Alto Amazonas. En otras palabras, mientras Cheesman estaba en desacuerdo con Vavilov sobre la creencia que el cacao se habían desarrollado en México, estuvo de acuerdo con la teoría básica de Vavilov: que el centro de la diversidad genética de una planta es sinónimo de su origen genético .
Cheesman cree que el centro de origen del cacao se encuentra en una zona de 400 km de radio, en las cercanías de los ríos Napo, Caquetá y Putumayo - todos los afluentes del río Amazonas. (Véase la superposición circular de color naranja que indica el centro diversidad propuesto por Cheesman).
La idea de que la región del Alto Amazonas de América del Sur es el lugar de nacimiento del cacao ha sido apoyado por la ciencia desde hace más de 60 años, no sólo por las observaciones de Pound y Cheesman en la década de 1930 y 40, pero también mucho más recientemente por la investigación genética de los científicos como Claire Lanaud y Juan Carlos Motamayor.
La investigación más reciente publicada por Motamayor y sus colegas demuestra hasta qué punto es la diversidad genética de la población de cacao de América del Sur en comparación con la pobreza genética del cacao en América Central. De hecho, Motamayor ha propuesto un nuevo sistema de clasificación para el cacao, basado en los diez grupos geográficos/genéticos que identificó en su más reciente estudio. Motamayor sostiene que el área entre los ríos Caquetá, Napo y Putumayo (Alto Amazonas, cerca de los límites entre Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela) era el centro de la diversidad para las especies y posiblemente desde allí fue propagada a otras partes. Desde el Alto Amazonas, ocurrió la dispersión del cacao en tres direcciones, la más importante hacia el norte (Centroamérica y sur de México), otra hacia el oeste (Perú, Ecuador y Colombia) y última, un poco mas al este (Cuenca del Orinoco y bajo Amazonas, Venezuela, Brasil, Guayanas y Trinidad).
El trabajo de Motamayor muestra lo cerca que estaba Cheesman: un 70% de los grupos genéticos de Motamayor se encuentran en el centro de origen que Cheesman propuso hace más de 60 años. El 80% de los grupos se encuentran en el centro de la diversidad de los Andes que Vavilov propuso hace más de 80 años.
Origen del cultivo y consumo del cacao
En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, realizó un estudio con evidencias arqueológicas recuperadas en el sitio de Puerto Escondido, actual territorio de Honduras. En el estudio se encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se ubicaban mil 100 años antes de Cristo. |
| Dibujo por Yolanda Tovar. Una vasija como las encontradas en el valle de Honduras fechada 1100 a.C. Rastros de cafeína y theobromina fueron encontrados en pedazos de una vasija |
No obstante, estudios realizados en 2008 por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia de México, de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900-900 a.C), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora. Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz en México.
| El Manatí dentro de la zona nuclear Olmeca |
Olmecas
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| La zona del Soconusco (ver en mapa VIII) en la costa del Pacífico de Guatemala, se cree que es la fuente original de la cultura olmeca, era y sigue siendo, una importante área de cultivo de cacao |
Una de las civilizaciones mesoamericanas más antiguas era la de los olmecas, quienes hace tres mil años ocupan un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México. Algunos lingüistas modernos, han reconstruido el vocabulario olmeca y han encontrado la palabra cacao entre ellas. Algunos historiadores están convencidos de que los olmecas fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Sophie Dobzhansky Coe, Michael D. Coe) y la primera civilización que cultivó el árbol del cacao, debido a que sus condiciones climáticas eran las requeridas para cultivar el árbol del cacao.
Para referirse al cacao, decían ka’kaw, ya que ese vocablo hacía alusión al “fuego” que se encontraba en su interior. Al hablar del chocolate, pronunciaban chocolhaa, que era, ni más ni menos, la conjunción de las palabras chocol (amargo) y haa (agua).
Mayas
En torno al IV siglo antes de Cristo, sobre la fecha de desaparición de los olmecas, los mayas ocupaban una región situada al sur del México actual, que se extiende desde la península de Yucatán en América Central a lo largo de la región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. El clima húmedo de esta región era óptimo para el árbol del cacao.
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| Vasija Maya con el jeroglífico kakaw encontrada en Río Azul (Guatemala) |
Los mayas llamaban a este árbol “cacahuaqucht”. Ellos creían que el árbol del cacao pertenecía a los dioses y las vainas que crecían en su tronco eran regalos que los dioses hacían a los hombres.
En torno al año 300 de nuestra era, conocido como época clásica en la civilización maya, fue de gran desarrollo artístico, espiritual e intelectual. Los mayas construyeron palacios y templos en los que grababan la semilla del cacao, que simbolizaba vida y fertilidad. Fueron conocidos como el “pueblo del libro” (Popol Wuj). Sólo se conservan cuatro libros mayas, en ellos aparecen las vainas de cacao y el cacao como manjar de los dioses.
Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que solo tomaban reyes y nobles, y era usado en los rituales sagrados. En sus libros aparecen recetas sobre las distintas formas de preparar y perfumar este brebaje.
Aztecas y Toltecas
Tras la misteriosa caída de los mayas en torno al 900 d.C., los toltecas, más tarde seguidos por los aztecas, se instalaron en el antiguo territorio maya. Quetzalcóatl, rey de los toltecas, era también el dios del aire, y una de sus misiones era llevar las semillas del árbol de cacao desde el Edén hasta la tierra de los hombres y enseñarles a cultivarlo. A causa de unos levantamientos políticos, Quetzalcóatl y sus hombres huyeron a Yucatán. Encontrándose enfermo, le dijeron que se bebiera una pócima, que le volvió loco. Entonces abandonó a su reino y a sus hombres, convencido de que debía hacerlo. Quetzalcóatl se hizo a la mar en una balsa prometiendo que regresaría a reclamar su reino. La leyenda de este exilio, se convirtió en mitología azteca, y los astrólogos predijeron que en 1519 un rey de tez blanca y con barba regresaría para liberar a su pueblo. Esta creencia iba a tener consecuencias en el futuro.
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| Dibujo azteca de árbol de cacao |
La leyenda de Quetzalcóatl
Cuenta la leyenda que los toltecas, pueblo mexicano anterior a los aztecas, tenían su paraíso localizado en Tula al noreste de México. En este paraíso había enormes mazorcas de maíz como no se había visto nunca, algodón que según cuentan ya salía teñida de los colores favoritos pero, entre todas estas plantas, la elegida era el árbol del cacao o cacahuquahitl, regalo de Quetzalcóatl, dios que engendrado de una virgen se hizo hombre con poderes divinos. Su aspecto era de tez blanca y con barba, lo que resulta extraño ya que los mexicanos eran todos imberbes.
Quetzalcóatl tuvo que irse y confió a su esposa los tesoros de la ciudad, sus enemigos durante su ausencia, atacaron a su mujer, pero ella, protegiendo estos tesoros murió asesinada. Su sangre cayó sobre aquella tierra fertilizándola y justo en aquel lugar nació un cacaotero o cacaotal. Ante la muerte de su esposa, Quetzalcóatl se auto impuso un destierro y se fue prometiendo que volvería. El sacrificio de Quetzalcóatl hizo que Huanahpu, el tercero de los reyes del pueblo maya, se preocupará del desarrollo del cacao y que el dios Ek-Chuah, el de los viajeros y mercaderes, pasará a ser el protector de sus cultivadores. La leyenda azteca decía que su dios vendría por mar, del Este. A esto los astrólogos añadieron su predicción de que vendría sobre el año 1519. En esta fecha es precisamente en la que llegó Hernán Cortés, y como cumplía las características físicas de la leyenda le recibieron como a una divinidad.
En este gran recibimiento le ofrecieron a Hernán Cortés un vaso de oro con su bebida más preciada. Seguramente Hernán Cortés estaba mas interesado en el vaso de oro que en la bebida, en ese momento el chocolate no era precisamente delicioso, pues era una mezcla de cacao y maíz molido, pimienta, especias variadas y afrodisíacos naturales.
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| Encuentro entre colonizadores y aztecas |
Las dos cosas que más impresionaron a Hernán Cortés y a sus hombres fueron: la energía que les proporcionaba el chocolate, ya que les daba fuerzas para estar todo un día caminando sin comer ni beber. Otra cosa que les llamó la atención fue que utilizaban las semillas de cacao como moneda (un conejo podía valer 10 granos y un esclavo hasta 100).
De América a Europa
En el siglo XVI, Cristóbal Colon no logra introducir con éxito el cacao ante lo Reyes Católicos debido a su sabor amargo, picante y por su aspecto sucio, sin embargo Hernán Cortés si tiene éxito y lo logra en la España de Carlos I en 1528, en ese momento nace la historia del chocolate en Europa.
Para mediados de 1600 los europeos estaban recetando cacao como medicina para tratar enfermedades. Se utilizó en algunas dolencias por ser una ayuda eficaz en la curación de resfriados y la tos, problemas del tracto digestivo, para mejorar la claridad mental, ayudar a reducir la inflamación y la curación de diversas enfermedades. Se encontraron grandes beneficios para la salud a través del consumo de este increíble alimento.
Durante el siglo XVII, el chocolate recibió la aprobación de muchos botánicos o médicos, que habían descubierto en el, diversas sustancias y beneficios como se muestra en las sociedades como los Mayas y los Kuna que tuvieron una tasa de mortalidad muy baja y sufrieron pocas enfermedades. Henry Stubbe (1632-72) era médico de la corte inglesa, y se marchó a las Indias Occidentales (América) para investigar sobre el chocolate. Cuando volvió publicó un libro (“The Indian Nectar”) en el que se deshacía en elogios sobre el chocolate.
La facultad francesa de Medicina aprobó su uso en 1661. El magistrado y gastrónomo Brillat Savarin (1755-1826) escribe la obra “Physiologie du Gout” en la que cuenta que el chocolate es una medicina, que te ayuda a recobrar fuerzas, y que es un alimento agradable y completo si está bien preparado. Algunas personas de la misma época que Brillat Savarin afirmaban que el chocolate puede curar la tuberculosis.
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| “Physiologie du goût” (Fisiología del Gusto) |
Un médico francés asegura que el chocolate además de levantar el ánimo, cura los corazones rotos. Según él si tienes mal de amores debes tener chocolate a mano.
El célebre libertino italiano Giacomo Casanova (1725-1798) tomaba chocolate antes de ir a las camas de sus conquistas a causa de la reputación del chocolate como afrodisíaco sutil.
Un médico del siglo XVIII dijo que como el chocolate era una sustancia “caliente” no debía mezclarse con otras “drogas calientes”. Conserva los efectos de la cafeína, porque produce locuacidad persistente, insomnio, irriatibilidad e hiperactividad en los niños. Los efectos nutritivos y médicos del chocolate fueron bien aceptados. Durante el siglo XIX muchos charlatanes empezaron diversos “negocios” por el prestigio del chocolate. Inventaron distintos tipos de “chocolate”. Estos tipos de chocolate recibían nombres como “chocolate pectoral” hecho con tapioca india y recomendado para la tisis y el “chocolate analéptico” elaborado con un tóxico persa. A finales de siglo, el chocolate fue aprobado por todos los hospitales y sanatorios, así como por la armada del ejército, los médicos llevaban cacao en sus bolsas de medicina cuando hacían visitas a domicilio y lo utilizaron como una herramienta eficaz para tratar a los pacientes.
La Revolución Industrial
Entre los siglos 18 y 19 de la Revolución Industrial fue cambiando las formas de fabricación, cultivo y transporte sólo para nombrar unos pocos. Durante este tiempo, los fabricantes querían hacer llegar el Cacao a las masas y comenzaron a procesar el chocolate mediante la adición de otros ingredientes que eran menos costosos. Un químico holandés llamado Coenraad Johannes van Houten comenzó a añadir sales alcalinas al chocolate, cambió el sabor y elimino algunas de las amarguras que no era aceptable para muchos. Los fabricantes empezaron a ver la rentabilidad en la comercialización del chocolate y comenzaron a crear económicos dulces y chocolates en caja. La industria comenzó a ser explotada y se convirtió en muy lucrativo para aquellos que optaron por convertirse en fabricantes de dulces de chocolate. Durante la Gran Depresión estas líneas de negocio resistieron la caída económica ya que era un alimento que ayudó a la gente a sentirse feliz.
| Coenraad Johannes van Houten fue el primero que trató la masa de cacao con compuestos alcalinos obteniendo así un cacao en polvos |
Daniel Peter empresario chocolatero suizo fundó una fábrica de chocolate en Vevey en 1867. Después de muchos intentos, logró combinar el chocolate con leche, un combinación obvia pero difícil, inventando así el chocolate con leche en el año 1875.
El chocolate como lo conocemos hoy se remonta a la adición de manteca de cacao por el confitero suizo Rodolphe Lindt en 1879. La ventaja de la adición de la manteca de cacao al chocolate es establecer un barra fácil de romper y se derrite en la lengua. La manteca de cacao comienza a suavizarse en torno al 75 F, se funde a alrededor del 97 F.
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| Tableta de chocolate Lindt de la fabrica de Berna |
A mediados de 1900, las propiedades medicinales del chocolate habían quedado en el olvido. La adición de azúcar refinado, calentar el cacao y añadir otros ingredientes había transformado una comida sana en algo que en realidad no era bueno para el cuerpo.
Actualidad
Hoy en día somos más conscientes de la salud, buscando formas de mantenernos saludable y comer mejor. Hay fabricantes que están volviendo a la época de los Mayas y la sociedad Kuna, para traernos de nuevo una mejor salud y calidad de vida. También hay fabricantes que están creando chocolates gourmet saludables y eliminan el componente amargo del cacao con endulzantes usando productos naturales.
Fuentes:
Motamayor, J. et. al 2002, p. 380
Sophie Dobzhansky Coe, Michael D. Coe "True History of Chocolate"
http://www.dropdata.org/cocoa/cocoa_prob.htm
http://www.chocolatereview.com.au/cocoa_history
http://www.eluniversal.com.mx/notas/526113.html
http://www.news.cornell.edu/stories/Nov07/henderson.chocolate.html
http://sta.uwi.edu/cru/icgt/
http://www.mexicolore.co.uk/index.php?one=azt&two=ask&tab=ans&id=21
http://www.chocosuisse.ch/web/chocosuisse/en/chocolate/history.html
